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Entreprise et réussite

Le Fumet des Dombes, quand le fumage devient un art …

Alors que l’activité de son entreprise bat son plein en raison de la période des fêtes de fin d’année, Monsieur Rolland, fondateur du « Fumet des Dombes » en 1988, a tenu à accueillir les étudiants de BTS Technico-Commercial du LEAP Paul Claudel de Villemoirieu (38) sur le site de Saint-André-de-Corcy.

 

Cette visite, menée en parallèle avec celle de l’entreprise « Chez Martinet » pour l’autre partie de la classe, est le support idéal pour appréhender l’entreprise sous un nouvel angle : l’analyse systémique. En effet, cette approche dynamique, basée sur les interrelations entre les agents économiques, va permettre aux étudiants de recenser avec méthodologie la nature des acteurs et surtout les types de flux qui les relient entre eux.

 

Une entreprise dynamique et soucieuse de son environnement

Initialement spécialisée dans le fumage de la carpe, le Fumet des Dombes (FdD) a rapidement étendu sa gamme aux autres poissons d’eau douce ou de mer (truite, saumon, espadon en 1989, l’anguille en 2000 ou bien encore l’esturgeon), au canard et aux cuisses de caille. A cela, se sont ensuite ajoutés les rillettes de carpe, de saumon biologique ou sauvage type Sockeye d’Alaska.

 

Toujours à la pointe de la technologie et après avoir développé une démarche HACCP avec l’arrivée d’un troisième fumoir en 1997, le FdD a mis au point le premier trancheur mécanique à saumon de l’entreprise en 1998. Suivra une véritable révolution technologique avec l’adoption du fumage par friction dont l’un des avantages, et pas des moindres, est de réduire considérablement la teneur en substances nocives (goudron par exemple) pour un poisson fumé.

 

Entreprise citoyenne, le FdD contribue aussi à la protection de l’environnement grâce à un compacteur de coffres en polystyrène depuis 2006.

 

Un savoir-faire artisanal …

Même si la machine à enlever les arêtes a considérablement facilité le travail des manutentionnaires, de nombreuses opérations se font encore à la main : les contrôles visuels bien sûr, mais aussi le filetage qui permet de séparer les filets du poisson, le salage et le dessalage considérés comme des points critiques, le tranchage qui peut se faire également mécaniquement.
Pour des raisons d’hygiène évidentes, les produits sont conditionnés sous vide (pour le libre-service) ou en barquette operculée avec injection de gaz (pour le frais).

 

… Pour un produit festif

La spécificité du FdD  tient dans la saisonnalité de son activité. En effet, de 25 personnes, l’effectif passe à 70 entre novembre et décembre. Cependant, si les trois premières semaines de décembre représentent environ quatre mois du chiffre d’affaires annuel, Monsieur Rolland a rappelé qu’en 20 ans le poids des fêtes de fin d’année est passé de 40 à 25% du chiffre d’affaires total et ce, afin de limiter les risques commerciaux.

Cette dynamique PME n’hésite pas à se faire connaître grâce à ses participations à des salons spécialisés tels que le Sirrha de Lyon ou le Slowfood de Turin ou bien en participant activement à des opérations de promotion telles que «  la semaine du poisson d’eau douce » ou le partenariat avec les Toques Blanches Lyonnaises.

 

Avec un chiffre d’affaires annuel en constante augmentation et atteignant cinq millions d’euros en 2011, soit une production de 250 tonnes sur un marché national de 35 000 tonnes, le Fumet des Dombes s’affirme donc par son savoir-faire artisanal qui lui confère un positionnement haut de gamme (poissons sauvages, biologiques ou encore Label Rouge) à forte différenciation par rapport à ses. Ces choix expliquent d’ailleurs la réussite de cette entreprise et la consécration n’a pas tardé à venir avec la médaille d’argent obtenue au Concours général Agricole de Paris en 2004 et 2005.

Publié le 10 avril 2013